Что такое твердая пшеница: описание, сферы применения и отличия от мягких сортов

Из всех видов пшеницы наиболее полезна твердая. Она богата клейковиной, клетчаткой, кремнием, бором, марганцем, селеном, витаминами K, PP и группы B. Выращивают ее в областях с континентальным климатом, где жаркое лето. Рассмотрим, что собой представляет твердая пшеница и чем она отличается от мягкой.

Что это такое

Популярные виды злака:

  • мягкая — Triticum aestivum;
  • твердая — Triticum durum;
  • полба — Triticum dicoccum;
  • спельта — Triticum spelta.

Твердая пшеница (от латинского Дурум) содержит от 18 до 36% клейковины. Используется для приготовления пасты и круп.

Ботаническое описание

Однолетнее растение высотой 50–150 см. Стебли прямостоячие, соломина с узлами и междоузлиями. Листья плоские, очередные, двурядные, шириной до 20 мм. Корневая система мочковатая.

Соцветие — сложный остистый колос до 15 см в длину. Ости параллельны колосовому стержню. Плод — голая или пленчатая зерновка. Зерно сдавлено с боков, ребристое, стекловидное. Цвет бурый или желтоватый.

Историческая справка

Пшеница — один из первых одомашненных злаков, который начали возделывать еще в начале неолитической революции. В древности использовали дикорастущую форму, которая при созревании осыпалась и не позволяла собрать урожай. Поэтому люди использовали незрелые зерна.

Процесс окультуривания пшеницы длился долго и был результатом случайностей, а не целенаправленной селекции. Ареалом происхождения привычного злака считаются страны на востоке Средиземного моря. Затем культура появилась в Индии, Эфиопии, на Пиренейском полуострове и Британских островах. В период римских завоеваний пшеницу начали выращивать в Европе.

Чем твердая пшеница отличается от мягкой

Виды имеют общие признаки, но есть некоторые различия:

  1. У твердых сортов стебель заполнен неплотной паренхимой, зерно мелкое. У мягких оно более крупное, стебель полый.
  2. Мягкую пшеницу выращивают в регионах с гарантированными осадками (Австралия и страны Западной Европы), твердую — на территориях с более сухим климатом, в степях: в Казахстане, на юге Западной Сибири, в Канаде, Северной Америке.
  3. В муке из твердых сортов много клейковины, крахмальные крупинки твердые и маленькие. Для замеса теста требуется много воды. Из такого злака делают все виды пасты и крупы. В муке из мягкого злака крупинки крахмала больше и мягче, меньше клейковины, воды требуется мало. Такая пшеница подходит для приготовления пышного теста.
  4. По урожайности твердый вид уступает мягкому на 2–5 ц/га, но он меньше подвержен болезням и вредителям и почти не осыпается.

Справка. 80% и более твердой пшеницы на российском рынке поставляется из Оренбургской области.

Состав зерна

Зерно отличается повышенной стекловидностью эндосперма (70–90%) и высококачественной клейковиной. Кристаллическая форма крахмала не разрушается при размоле. Содержание белка — от 13 до 23%.

Алейроновый слой зерна богат водорастворимыми витаминами В1, В2 и особенно РР. Есть витамины В6, К, Е, А, бета-каротин.

Классификация

Выделяют типы пшеницы по ботаническим признакам (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и характеру культуры (яровая и озимая). Их делят на подтипы в зависимости от окраски зерновки и процента стекловидности.

Яровая твердая пшеница бывает:

  • темно-янтарной (стекловидность — не менее 70%);
  • светло-янтарной (стекловидность не нормируется).

Твердые сорта делятся на 5 классов:

  1. Не содержит примесей зерна другого типа больше 10%, включая не более 2% белозерной пшеницы. Стекловидность — не менее 70%, влажность — 14,5%.
  2. Примеси другого типа составляют не более 10%, в том числе не больше 4% белозерных сортов. Влажность зерна — 14,5%, стекловидность — 60%.
  3. Влажность — 14,5%. Примеси — 10%, включая не более 8% белозерных сортов. Стекловидность — не менее 50%.
  4. Влажность и процент содержания примесей аналогичные, но белозерных — до 10%. Требования к стекловидности понижаются до 40%.
  5. Влажность — 14,5%, содержание примесей и стекловидность не регламентируются. Пшеницу 5 класса используют как фуражную.

Мукомольные свойства

Мукомольные свойства проявляются при переработке зерна в муку, влияют на ее качество и выход. Для определения используют такие показатели:

  • выход и качество муки;
  • количество извлеченных крупок и их зольность;
  • степень вымалываемости оболочек (определяется содержанием крахмала в отрубях);
  • расход электроэнергии на выработку 1 т муки.

Мукомольные свойства зависят от качества и состояния зерна:

  • стекловидности;
  • зольности;
  • натуры (массы в г/л);
  • плотности;
  • выровненности;
  • массы тысячи зерен;
  • прочности и твердости зерна.

При производстве муки наиболее выгодна пшеница твердых сортов. Из стекловидного зерна получается больше муки, хотя и требуются серьезные энергозатраты. В таком зерне много белка (13 г на 100 г), хлеб получается лучшего качества.

Важно! Муку грубого помола чаще всего делают из твердых сортов, но этот вид позволяет производить и мелкозернистую муку.

Пищевые

Пшеничная мука содержит белок, клетчатку, сложные углеводы, витамины группы В, фосфор, калий, кальций, магний, железо, каротин и ниацин. Поэтому у мучных изделий высокая пищевая ценность. Сложные углеводы усваиваются медленно (в течение 3 часов) и постепенно снабжают организм энергией. Пищевые волокна очищают от токсинов и шлаков.

Сферы применения

Основная сфера применения пшеницы — пищевая промышленность. Из зерна получают муку, крупу (булгур, кус-кус, манку, пшеничную крупу), макаронные изделия.

Хозяйственная

Зерно, отруби и другие отходы помола идут на приготовление кормов для скота. Солому используют в качестве грубого корма и на подстилку, для производства бумаги, картона, плетения корзин и шляп.

Лекарственная

Злак богат витамином Е: в 100 г зерна содержится 23% от суточной нормы токоферола. Он снижает уровень холестерина в крови и очищает сосуды. Селен (123%) предотвращает появление раковых клеток и усиливает антиоксидантную активность витамина E. В медицине используют пророщенную пшеницу, ее масло и сок из ростков.

География выращивания

Твердую пшеницу возделывают в Казахстане, Украине, Волгоградской, Саратовской, Ростовской, Оренбургской областях, на юге Западной Сибири, в Краснодарском и Ставропольском краях. Озимые сорта распространены в республиках Средней Азии, Закавказье, степях и лесостепях Украины.

Особенности агротехники

При возделывании культуры важно соблюдать севооборот. Твердые сорта высевают только по парам, так как они не дают устойчивый урожай 2 года подряд на одном месте.

В год, когда поле отдыхает, влагу сохраняют. Для этого землю очищают от сорняков, а зимой удерживают снег. Культура требовательна к влаге и остро реагирует на весеннюю засуху. Посевы регулярно орошают.

Сбор и хранение урожая

Основной сбор приходится на 10–12 день после полного созревания. Зерно достигает своего максимального размера и высыхает до влажности около 20%. Собранный урожай помещают в предварительно продезинфицированные хранилища.

Внимание! В хранилищах урожай хранят насыпью. Насыпная плотность определяет, сколько весит куб пшеницы, и равняется 750–850 кг/м 3 .

На складе следят за:

  • влажностью зерна (до 22%);
  • температурой помещения (около +10°C);
  • достаточным воздухообменом.

При соблюдении всех правил зерно хранится 3–5 лет.

Сорта твердой пшеницы

Существует много сортов культуры, но все они требуют районирования.

  • Аксинит рекомендован для Северного Кавказа и Нижневолжского региона;
  • Амазонка — макаронно-крупяной сорт для Ростовской области и Северного Кавказа;
  • Агат Донской — для Северного Кавказа.
  • Безенчукская — урожайный сорт среднеспелого типа для Центрального, Нижне– и Средневолжского регионов;
  • Краснокутка — для Нижневолжского и Волго-Вятского регионов;
  • Кубанка — поздний сорт, популярный на Северном Кавказе.

Заключение

Твердая пшеница не так распространена, как мягкая, из-за сложностей при выращивании, но именно из нее получается полезная мука. В России культуру возделывают всего в нескольких областях с сухим климатом. Она требует больших вложений и не гарантирует стабильный урожай.

Характеристика и сорта твердой пшеницы, особенности выращивания дурума

Пшеницей твердой называется вид пшеницы, обогащенный высокой концентрацией клейковины. Культура имеет много подвидов, характеризуется большой распространенностью и широким ареалом произрастания. Из этого злака готовятся изделия, которые некоторые источники относят к крупам, другие – к макаронам. Из твердых пшеничных сортов получают такие изделия, как кускус и булгур.

Что это такое?

Говоря о пшенице, не все потребители знают, что она разделяется на мягкую и твердую. На первый взгляд, эти сорта злака очень похожи между собой, поэтому люди, не имеющие отношения к аграрному сектору, не смогут их различить. Но, зная некоторые особенности дурума, даже непрофессионал сможет его распознать.

Ботаническое описание

Triticum durum – латинское название пшеницы твердой. Она относится к однолетним травянистым растениям, ввысь может быть от 30 до 150 см. Стебли бывают прямостоячими, полыми или выполненными. Влагалища расщепленные почти до самого основания, на верхней их части могут располагаться ланцетные ушки.

Общее соцветие имеет колос линейной, прямой, яйцевидной или продолговатой формы. Корневая система у растения мочковатая, колосья довольно сложные по своей структуре. На их поверхности параллельно друг другу расположены ости.

Листья имеют ярко-зеленый цвет, их ширина может достигать 20 см. Плод – зерновка: это плотное, стекловидное, по бокам заметно сдавленное, напоминающее ребро зерно. Окрас колосьев варьируется от желтоватого до бурого.

Историческая справка

История выявления человеком полезных свойств и питательной ценности культуры уходит в далекие 5-6 годы до н. э. Тогда люди вспахивали менее популярный на сегодня вид растения – полбу. Предположительной областью происхождения пшеницы считается Средиземноморье. Пшеницу возделывали еще древние шумеры. Также она была распространена в Древнем Вавилоне, Египте, Месопотамии.

Со временем о зерновой культуре начали узнавать народы из других уголков мира. Таким образом, она начала распространяться по странам, а затем – по целым континентам. Сегодня пшеница твердых сортов – без преувеличения самая востребованная разновидность злака во всем мире.

Разница между твердой и мягкой пшеницей

Между твердыми и мягкими сортами пшеницы более ценным считается злак из первой категории. Зерновка более щедро насыщена клейковиной, поэтому тесто из нее получается эластичным, не рвущимся. Хотя по составу обе разновидности зерновых культур идентичны друг другу, почти как по показателю пищевой ценности.

Более подробно различия этих пшеничных сортов приведены в таблице:

Критерий сравниванияМягкие сортаТвердые сорта
1Особенности стебляПшеница обладает тонкостенными соломинками, полыми по всей длине.Стебли толстостенные, вне зависимости от подвида культуры или ее конкретного сорта.
2ЗернаКонсистенция стекловидная, мучнистая или полустекловидная. Цвет варьируется от белого до темно-красного.Обладают более жесткой структурой, отличаются мелкими размерами. Окрас может быть желтоватым или бурым.
3Крахмальные частицыКрупные, мягкие, поэтому мука при размалывании пшеницы мягкого типа получается рассыпчатой, тонкой. Она плохо впитывает жидкость, поэтому продукция из нее склонна к быстрому очерствению.Твердые и небольшие по размерам. Мука содержит много клейковины, обладает мелкозернистой структурой, легко поглощает влагу. Изделия, приготовленные из нее, могут длительное время не черстветь, сохраняя свою структуру и свежесть.
4Сфера примененияИспользуется в хлебопечении и кондитерской отрасли.Подходит для получения макарон и сырья, относящегося одновременно к крупам и макаронам.